Sanglier au vin rouge et abricots pruneaux

CATÉGORIES

Aux frontières de la cuisine moléculaire

INGRÉDIENTS
  • Cuissot de sanglier
  • Clous de girofle
  • Poivre
  • Vin rouge
  • Laurier
  • Thym
  • Romarin
  • Beurre tendre
  • 2 gros oignons
  • 4 grandes carottes
  • 250g Abricots secs moelleux Bio
  • 200g Pruneau secs Bio

RECETTE

Dans un grand récipient (type grand tupperware) placer le cuissot de sanglier avec un gros oignon coupé en deux et piqué de clous de girofle à plusieurs endroits. Ajouter la marinade de vin rouge (bouteille complète) et le bouquet garnis (laurier, thym, romarin) et fermer hermétiquement et disposer au frigo pour la nuit (24 heures de marinade).


Le lendemain: Retirer le cuissot de la marinade et l’égoutter, réserver la marinade pour la sauce. Préchauffer le four à 240°C entre temps. Badigeonner la viande de beurre tendre et poivre du moulin et ensuite la mettre dans un grand plat pour le four. Ajouter les abricots et pruneaux secs aux alentours du cuissot ainsi que les carottes et les oignons coupées grossièrement.
Dorer la viande durant 15minutes au four puis baisser le four à 200°C et laisser cuire pour 1heure par kg en retournant la viande régulièrement.


Arroser régulièrement avec un peu de marinade pour éviter que la viande sèche. Vers la fin de la cuisson, récupérer la marinade et le jus de cuisson et faire réduire le tout dans une casserole à feu doux en utilisant un fouet régulièrement.


Pour la décoration de l’assiette, vous pouvez couper des morceaux du cuissot avec forme régulière. déposer les en aligner dans votre assiettes. aligner également quelques abricots et pruneaux secs. Pour ma recette, j’ai choisi d’accompagner mon plat avec des Girasoli au fromage de chèvre et miel


ASTUCE

Mes astuces pour cette recette se concentre le processus de cuisson de la viande de sanglier. En effet, ce processus commence déjà au moment de verser le vin rouge et le temps de marinade de la viande pendant 24h. Les chaines de protéines formant la viande vont commencer à se lier entre elles comme des branches dans tous les sens. Habituellement, ce phénomène nécessite de l’énergie produite par la chaleur.

Mais chimiquement, nous pouvons obtenir le même résultat en utilisant de l’alcool (vin, cognac, Whisky, armagnac…) ou avec l’acidité (vinaigre blanc, vinaigre de raison, vinaigre de pomme etc). C’est pour cette raison que lorsque vous allez sortir votre cuissot après 24h de marinade, il l’aura la texture différente beaucoup plus ferme et onctueuse.

L’étape suivante est alors de former une couche isolante en chauffant pendant 15 min à 240°C. Cette couche de peau cuite qui se forme sur notre cuissot empêchera l’eau contenue dans notre viande de s’échapper garantissant ainsi le coté tendre de notre viande en fin de cuisson. Ainsi en baissant la température à 200°C, les chaines de protéines se retrouvant au cœur de notre viande continueront à réticuler tout doucement en gardant l’eau et les saveurs et arômes retenus de la marinade.

Courgette farcie au tofu

CATÉGORIES

Aux confins du stylisme culinaire

INGRÉDIENTS
  • 4 courgettes rondes
  • Boite de tofu Nature bio
  • 350g Coulis de tomates bio
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 1càs poivre noir
  • 1càs canelle
  • 1càs paprika
  • 1càs mélange 4 baies
  • qlq graines de piment chili
  • Herbes de Provence

RECETTE

Commencer par couper la courgette de façon à avoir la boule en partie inférieure et l’extrémité de l’autre coté sous forme de couvercle. Puis creuser chaque courgette, saupoudrer des herbes de provence à l’intérieur et récupérer la chair de coté avant d’enfourner dans un plat à four à 180°C pendant 20 min.

Pendant ce temps, préparer le tofu en le découpant en de petits morceaux fins. Découper également l’oignon et l’échalote en petits cubes,
Faire revenir la chair de courgettes quelques instants dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Dans un second temps et dans la même poêle, faire fondre l’oignon et l’échalote hachés. Lorsque le mélange est blond, ajouter le haché de tofu, le laisser cuire (à couvert) en remuant souvent pour bien défaire les morceaux puis verser le coulis de tomates bio. En fin de cuisson rajouter les épices sur le mélange et continuer à remuer.

Sortir les courgettes du four. Farcir ensuite chacune d’elles avec la farce de tofu, puis enfourner pour 10 min à 180°C.

Vous pouvez accompagner ce délicieux plat avec des pâtes, du riz ou du quinoa. Pour voir comment réussir son riz je vous invite à visiter mes autres recettes.

ASTUCE

Dans cette rubrique astuce, je souhaite vous parler un peu de stylisme culinaire. c’est-à-dire travailler la représentation d’un aliment. C’est toute une recherche pour sublimer un aliment ou un plat ou une assiettte. Mais à force de les représenter d’une facon belle et parfaite, la cuisine photographiée a fini par perdre son âme. Au départ, on voulait faire de la nourriture bonne, et pour la représenter bonne, on la faite belle… Mais à force de la faire belle, on a oublié un peu le gout. La forme s’est mise à primer sur le gout… et peu à peu le beau est devenu synonyme de fade ou de… trop beau pour être vrai !

Aujourd’hui on essaye d’évacuer ce côté « trop » fabriqué, trop bien fini… On privilégie plutôt des images qui expriment de la spontanéité, souvent floues, mal cadrées, avec une lumière maladroite et un dressage pour renforcer le coté pris sur le vif. On semble désormais plus attentif à l’authenticité qu’à l’appétence.

Dans ma proposition des courgettes farcies au tofu, je recherche de la simplicité. je vous propose donc une photo davantage recentrée sur l’objet culinaire et moins sur son environnement. D’où cette image de plus en plus précise en gros plans. On rentre dans le produit… Comme pour chercher au fond de la matière, la vérité gustative…

Légume du mois – Janvier

Le légume du mois :  » PATATE DOUCE « 

La patate douce est une plante herbacée vivace que l’on cultive pour ses tubercules. Elle appartient à la famille du liseron et non à celles des autres légumes-racines ou de pommes de terre. Crue, elle est très riche en micronutriments comme des fibres, protéines, vitamine A, vitamine C et B6, calcium, folates, manganèse et la quercétine connu pour ses propriétés anti-inflammatoires.

Riche en fibres, sa consommation permet de réguler le taux de sucre dans le sang et aide à maintenir une bonne pression artérielle. Le plus simple est de la cuire entière au four avec sa peau. Elle peut être également cuite à la vapeur ou rôti ou frite, elle se consomme aussi crue, en jus ou sous formes de nouilles de salade de patate douce .

Il existe plusieurs variétés comme celles à la peau rose, rouge, blanche ou mème violette. Ma préférée reste totu de même la rose :D. Au four à 180°C, la patate douce a un gout excellente après 40 min de cuisson. Vous pouvez même la cuire sous forme de soupe avec un bouillon (1.5 L), un oignon haché et quelques herbes aromatiques (persil ou coriandre). Laisser mijoter 15 min à petits bouillon, puis mixez. Bonne dégustation!