Sanglier au vin rouge et abricots pruneaux

CATÉGORIES

Aux frontières de la cuisine moléculaire

INGRÉDIENTS
  • Cuissot de sanglier
  • Clous de girofle
  • Poivre
  • Vin rouge
  • Laurier
  • Thym
  • Romarin
  • Beurre tendre
  • 2 gros oignons
  • 4 grandes carottes
  • 250g Abricots secs moelleux Bio
  • 200g Pruneau secs Bio

RECETTE

Dans un grand récipient (type grand tupperware) placer le cuissot de sanglier avec un gros oignon coupé en deux et piqué de clous de girofle à plusieurs endroits. Ajouter la marinade de vin rouge (bouteille complète) et le bouquet garnis (laurier, thym, romarin) et fermer hermétiquement et disposer au frigo pour la nuit (24 heures de marinade).


Le lendemain: Retirer le cuissot de la marinade et l’égoutter, réserver la marinade pour la sauce. Préchauffer le four à 240°C entre temps. Badigeonner la viande de beurre tendre et poivre du moulin et ensuite la mettre dans un grand plat pour le four. Ajouter les abricots et pruneaux secs aux alentours du cuissot ainsi que les carottes et les oignons coupées grossièrement.
Dorer la viande durant 15minutes au four puis baisser le four à 200°C et laisser cuire pour 1heure par kg en retournant la viande régulièrement.


Arroser régulièrement avec un peu de marinade pour éviter que la viande sèche. Vers la fin de la cuisson, récupérer la marinade et le jus de cuisson et faire réduire le tout dans une casserole à feu doux en utilisant un fouet régulièrement.


Pour la décoration de l’assiette, vous pouvez couper des morceaux du cuissot avec forme régulière. déposer les en aligner dans votre assiettes. aligner également quelques abricots et pruneaux secs. Pour ma recette, j’ai choisi d’accompagner mon plat avec des Girasoli au fromage de chèvre et miel


ASTUCE

Mes astuces pour cette recette se concentre le processus de cuisson de la viande de sanglier. En effet, ce processus commence déjà au moment de verser le vin rouge et le temps de marinade de la viande pendant 24h. Les chaines de protéines formant la viande vont commencer à se lier entre elles comme des branches dans tous les sens. Habituellement, ce phénomène nécessite de l’énergie produite par la chaleur.

Mais chimiquement, nous pouvons obtenir le même résultat en utilisant de l’alcool (vin, cognac, Whisky, armagnac…) ou avec l’acidité (vinaigre blanc, vinaigre de raison, vinaigre de pomme etc). C’est pour cette raison que lorsque vous allez sortir votre cuissot après 24h de marinade, il l’aura la texture différente beaucoup plus ferme et onctueuse.

L’étape suivante est alors de former une couche isolante en chauffant pendant 15 min à 240°C. Cette couche de peau cuite qui se forme sur notre cuissot empêchera l’eau contenue dans notre viande de s’échapper garantissant ainsi le coté tendre de notre viande en fin de cuisson. Ainsi en baissant la température à 200°C, les chaines de protéines se retrouvant au cœur de notre viande continueront à réticuler tout doucement en gardant l’eau et les saveurs et arômes retenus de la marinade.

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