Veau aux panais et abricots

CATÉGORIES

A la recherche des légumes et fruits perdus

INGRÉDIENTS

• 600 g de veau
• 4 gros panais
• 4 abricots
• 1 bière
• 1 cuillère à café de miel
• 1 gousse d’ail
• 2 gros oignons
• 1 branche de thym et en poudre
• 1 botte de ciboulette

RECETTE

Éplucher les panais. puis couper les en moitié de quelques dizaine de centimètre. Mettez les ensuite à cuire pendant 15 minutes sans couvrir dans de l’eau salée et/ou un bouillon. Récupérez les panais. et égouttez.

Réduction de bière : Cuire la bière, les abricots, le miel, et l’ail pendant 20 minutes, jusqu’à obtenir un sirop. Récupérez le 3/4 du sirop dans un récipient ainsi que quelques abricots confits et garder les de coté pour le dressing. Le 1/4 de sirop restant dans la poêle sera utilisé pour colorer et glacer les moitiés de panais pendant 2 à 3 min sur chaque face.

Cuisson du veau : Colorer le veau 2 minutes sur chaque face dans l’huile d’olive chaude. Terminer la cuisson au four 10 minutes à 150°C avec le thym.

Oignons caramélisés : Tailler un oignon en ailes, Caraméliser les oignons avec un filet d’huile d’olive.

Dressage : Disposez les moitiés de panais en verticale comme le montre l’assiette en photo. Mettez ensuite le veau que vous venez de sortir du four, ajoutez les oignons caramélisés et un abricot confit et décorez l’assiette de gouttes de réduction de bière. Enfin, saupoudrez du thym

ASTUCE

Le veau doit être saisi à feux vif et très rapidement sur tous les cotés pour emmagasiner l’eau contenu au sein de la viande. Ainsi, la cuisson à basse température pendant 10 min permet au veau de cuire sans sécher.